Tudod mit? A legmakacsabb konyhai viták némelyike nem nagy dolgokról indul. Apró, mindennapi szokásokról. Hogyan kell tárolni a kenyeret. Hogy a tésztafőző víznek sósnak kell-e lennie, mint a tenger. És igen, mit csinál valójában az a hosszú fémrúd a késtartóban.
Ha valaha is láttál már valakit, aki néhányszor végighúzza a kését egy fenőpálcán, és büszkén mondja: „Mind kihegyezve”, miközben valaki más halkan felvonja a szemöldökét, akkor már tudod, hová vezet ez a dolog.
Technikailag hangzik, de valójában nem az. Inkább a nyelvről és az elvárásokról szól, mint bármi másról. És ha ezt rendezed, az egész sokkal kevésbé lesz feszült és sokkal hasznosabb.
Szóval beszéljünk róla, barátságosan, mintha a pultnak dőlve várnánk, hogy a hagyma befejezze a pirítást.
Miért fontosabbak az éles kések, mint szeretnénk bevallani
Először is. Az éles kések nem arról szólnak, hogy hencegjünk velük, vagy hogy úgy tegyünk, mintha egy főzőműsorban lennénk. A kényelemről és a biztonságról szólnak.
Egy tompa kés:
Nagyobb nyomást igényel
Könnyebben csúszik
Összetöri az ételt ahelyett, hogy szeletelni kezdené
Ez utóbbi rész ártalmatlannak tűnhet, de megváltoztatja az étel főzési módját, sőt az ízét is. A paradicsom összetörik. A fűszernövények zúzódnak. A csirke széttépi ahelyett, hogy tisztán vágna.
És a biztonság? Egy tompa penge nagyobb valószínűséggel csúszik le az ételről és az ujjak felé. Nem pont erre vágyik senki kedd este wokét készítve.
Szóval igen, a kések jó állapotban tartása fontos. Nyugodtabbá teszi a főzést. Kevesebb harc, több gördülékenység.
A nagy kavarodás: Miért keveredik össze a fenés és az élezés
Íme a probléma lényege: az „éles” szót használjuk a kés tapintásának leírására. És a fenés gyakran élesebbé teszi a kést, pedig technikailag nem élezés.
Itt keresztezik egymást a drótok.
Tehát valaki használja a rudat, a kés jobban vág, és természetesen azt gondolja: „Na, megéleztem.” Rendben. Az ő szemszögükből valami működött.
De ami valójában történt, az egy kicsit más.
Mit csinál valójában egy fenőpálca (egyszerűen)
Minden kés élén belül van egy nagyon vékony fémcsík. Idővel ez az él nemcsak elkopik, hanem meg is hajlik. Apró mennyiségben, de annyira, hogy számítson.
Képzelj el egy fűsort, miután az emberek átsétáltak rajta. A pengék még mindig ott vannak, csak különböző irányokba dőlnek.
A fenőpálca:
Visszahúzza a meghajlított élt a megfelelő egyenesbe
Kiegyenesíti azt, ami már ott van
Újra ropogóssá teszi a pengét
Nem csiszolja le a fémet. Nem építi újjá az élét. Csak rendbe teszi, hogy úgy mondjam.
Ezért használnak a szakácsok olyan gyakran fenőpálcákat. Néhány gyors húzás a szervizelés során segít abban, hogy a kések szépen viselkedjenek az igazi élezések között.
Szóval igen, a fenés hasznos. Nagyon hasznos. Csak nem ez a teljes történet.
Mit jelent valójában az élezés (és miért érződik másképp)
Az élezés során a fémet ténylegesen eltávolítják a pengéről. Csak egy kicsit, de elég ahhoz, hogy egy vadonatúj él alakuljon ki.
Ez akkor történik, ha a következőket használja:
Élezőkövek
Áthúzós élezők
Elektromos élezők
Mindezek csiszolófelülettel rendelkeznek, amely átformálja a pengét. Eltávolítják az elhalványult fémet, és egy friss, tiszta élt hagynak maguk után, amely ismét hegyesedik.
Ezért tart tovább az élezés, és komolyabbnak érződik. Mert az is.
És ez az oka annak is, hogy nem kell minden héten megtenni. Egy jó kést nem kell állandóan köszörülni. Az túl gyorsan elkoptatná.
Miért nem lehet csak a fenéssel megmenteni egy igazán elhalványult kést?
Itt akadnak el gyakran a családi viták.
Ha az él csak meggörbült, a fenés csodákra képes. De ha az él ténylegesen elkopott, akkor nincs mit kiegyenesíteni. Egész nap húzogathatja azt a rudat, és nem fogja visszahozni azt, ami már nincs ott.
Ez olyan, mintha egy túl rövidre vágott hajat próbálnál megfésülni. Nem a fésű a probléma. Egyszerűen nincs mit javítani.
Itt válik szükségessé az élezés. Nem azért, mert valaki rosszul csinált valamit, hanem azért, mert a kés egyszerűen elérte ezt a szakaszt.
Milyen gyakran kell fenni vagy élezni?
Ez a rész meglep embereket.
Fényezés?
Ezt gyakran megteheted. Néhány főzési alkalom után, ha akarod. Vannak, akik minden alkalommal megteszik, amikor főznek.
Élezés?
Sokkal ritkábban. A legtöbb otthoni konyhában néhány havonta bőven elég. Talán többször, ha naponta főzöl. Talán kevesebbet, ha a kések nem kapnak sok mozgást.
Ha a késed jobban érzi magát az élezés után, nagyszerű. Folytasd. De ha az élezés már nem jelent változást, az a jel, hogy itt az ideje az élezésnek.
Nincs szükség drámára.
Egy kis történet (mert ezek a dolgok sosem csak késekről szólnak)
Egyszer láttam, ahogy egy tökéletesen udvarias beszélgetés teljes patthelyzetté fajul két olyan ember között, akik mindketten nagyon törődnek a család jó ellátásával.
Az egyik ragaszkodott hozzá, hogy a kés elég mindenkinek. A másik folyton azt hajtogatta: „Nem, az még mindig unalmas.”
Mindkettőjüknek igaza volt, a maga módján.
Az egyik a karbantartásról beszélt. A másik a javításról.
Amint ez bekattant, az egész hangulat megváltozott. Megéleztük a kést, nevettünk egyet, és áttértünk a desszertre.
Vicces, milyen gyorsan lenyugszanak a dolgok, amikor mindenki úgy érzi, hogy meghallgatják.
A teljes főzési lépésekért lapozz a következő oldalra, vagy kattints a Megnyitás gombra (>), és ne felejtsd el MEGOSZTANI a Facebook-ismerőseiddel.
