Füstölés: Először pácold be a húst sóban (ha szükséges, fokhagymával), majd füstöld. Nem kell teljesen szárazon füstölni – csak annyira, hogy a megfelelő színt és a csodálatos füstös aromát elérje.
Üveges csomagolás: Vágd a füstölt húst nagyobb kockákra vagy tömbökre, és töltsd őket tiszta, sterilizált üvegekbe. Töltsd szorosan a húst, körülbelül 2 cm helyet hagyva a tetején.
Lé alapként: Minden üvegbe adj néhány evőkanál tiszta alaplevet vagy forralt vizet (a hús kb. 1/4-éig). A jobb zselésedés érdekében hozzáadhatsz egy darab füstölt bőrt. További fűszerezés általában nem szükséges, mivel a húsnak már van füstölt íze.
Dupla sterilizálás (a legfontosabb lépés!): Mivel a hús nem tartalmaz vegyszereket, és a saját levében fő, a dupla sterilizálás elengedhetetlen a botulizmus megelőzése érdekében. A legjobb módszer a tyndallizálás (háromlépéses főzés):
nap: Főzd 1 órán át 100°C-on. Hagyd teljesen kihűlni a következő napig.
nap: Ismételd meg a teljes folyamatot (további 1 óra 100°C-on). Ez megbízhatóan elpusztítja a túlélő baktériumspórákat.
Az eredmény?
Amikor néhány hét után kinyitod az üveget a pincében, a hús elolvad a szádban, és egy kemény, illatos zselatin bevonatot kap. Hidegen a legfinomabb kenyérrel, mustárral és savanyúsággal.
Már füstöltél húst idén, és most tele fogod tölteni az üvegeket, vagy csak inspirációt gyűjtesz egy hétvégére a füstölőben?
